Durante la ponencia se enfatizó sobre la declaración de la cocina mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad por parte de la Unesco.
Pachuca de Soto, Hgo.- La cocina mexicana a través de los tiempos, fue el título de la conferencia presentada por el chef Miguel Bonifacio Chulim Lemus, académico del Instituto de Ciencias Económico Administrativas (ICEA), como parte de las actividades de la XXIII Feria Universitaria del Libro, organizada por la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH).
Con la asistencia de alumnas y alumnos de las licenciaturas en Turismo y Gastronomía, el ponente expresó que la historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10 mil años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas.
Expuso una breve reseña desde la Época Prehispánica, Conventual y actual, donde enfatizó la declaración de la cocina mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), lo que representa un reconocimiento a toda nuestra historia gastronómica.
“Nosotros somos una cultura del maíz, es parte de nuestras raíces, representada en nuestra cultura, en todos nuestros estados y platillos. Es la base de la alimentación junto con el chile, el frijol y la calabaza”, abundó.
De Hidalgo dijo, existe una fuerte influencia por comer insectos, tema de discusión en la materia que imparte llamada ‘Entomofagia’. Por otra parte, se consumía en época prehispánica un guiso elaborado por epazote, elote y atole de agua, acompañado de ancas de rana, nombrado chile-atole.
De las bebidas, el chef universitario mencionó las originadas al mundo, algunas con mayor proyección que otras, que sin embargo siguen ingiriéndose, como el tequila, el mezcal, el pulque y el atole.
El chef Miguel Bonifacio Chulim Lemus indicó que la cocina prehispánica disponía de pocas técnicas de elaboración, la más importante era la nixtamalización del maíz, que aglutina los carbohidratos del almidón de maíz, lo que permite convertirlo en masa y así consumirlo.
Otra técnica era la cocción a vapor, empleada en la confección del tamal, o el horno de tierra cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil.
“Les comento a mis alumnos que para poder conocer la cultura de otros países es fundamental que conozcamos la de nuestro país de origen. Esto enfocado a la visión de que muchos estudiantes puedan trabajar en el extranjero y esto les da una fortaleza más”, precisó.
Manifestó que México exportó elementos a todo el mundo, tal es el caso del cacao para elaborar el chocolate, del cual países europeos adoptaron para su propio estilo de cocina, además del jitomate, representativo para la comida italiana.
“Ya hay industrias de maíz que se dedican a estas técnicas. En Japón ya se consumen tacos, incluso en Estados Unidos hay lugares de venta de comida rápida mexicana”, dijo el chef Miguel Bonifacio.
-Luis Érick Ramírez-
Pies de foto:
1.- La cocina mexicana a través de los tiempos, título de la conferencia presentada por el chef Miguel Bonifacio Chulim Lemus.
2.- Participaro alumnas y alumnos de las licenciaturas en Turismo y Gastronomía.
3.- “Nosotros somos una cultura del maíz, es parte de nuestras raíces, representada en nuestra cultura, en todos nuestros estados y platillos. Es la base de la alimentación junto con el chile, el frijol y la calabaza”, abundó el conferencista.
http://www.uaeh.edu.mx/noticias/audio/mp3/00383.mp3
